Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.
В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…
Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. Когда навар будет готов — дать бульону отстояться, слить его чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С после ... Читать дальше »

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец

Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла

Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от ... Читать дальше »

(Метод базовый, а добавить можно вино, горчицу и пр. на своё усмотрение.)
• толстолобик (свежий или с/м) - 2 кг;
• лук – 300 г;
• морковка – 200 г;
• смесь приправ для рыбы (розмарин, орегано, тмин, красный перец, кориандр) – 2 ст. ложки;
• чёрный и душистый перец горошком (по 5 горошин);
• гвоздика (3-4 штуки), пара лавровых листов;
• соль – 100 - 120 г
• масло растительное – 200 г;
• уксус столовый (6%) – 150 г.
Лучше всего брать свежих лбов. Очень крупные слоны будут дольше мариноваться, поэтому килограммовые будут самое то.

Чистим рыбу, рубим ей голову, потрошим, промываем. Затем режем тушку поперёк на куски сантиметра по 3 толщиной. Затем эти куски разрезаем вдоль позвоночника. Кости пусть остаются, в процессе приготовления они станут мягкими и слопаются без вопросов.

Пересыпаем рыбу специями и солим.

Рубим лук, трём морковку, добавляем перцы, гвоздику, лаврушку и переме ... Читать дальше »